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【日本情報】 加深你對和牛了解 連日本家庭都愈來愈少吃和牛

牛肉是現代日本人很常吃的肉類,由於宗教和務農的關係,平安時代(約七世紀)日本天皇曾頒布禁食牛肉的禁令長達一千多年。一直到了明治時代以後(1868年)隨著牛肉料理的普及,各地開始爭相改良品種,結果改良出適合食用的食用牛,為了跟其他的牛肉做區別,特別賦予「和牛」這個名字,跟「和食」的「和」一樣含有日本飲食文化精神,也逐漸成為具有代表性的日本料理。

和牛面對著「少子化」問題 價格愈來愈高

對於日本的家庭來說,由於和牛高昂的價格,他們已經越來越少吃和牛了。除了日本的國民,連和牛也面對著「少子化」的問題,價格一直上升,一般家庭也從過去間中豪爽一次,變成現在完全不碰了。

根據農林水產省的統計,在日本國內消費的牛肉,以美國及澳洲出產的為主,連同其他外國地區,比率超過六成。而國產的牛隻,分別有12%為乳用品種,10%為雜交品種。純種的和牛,只佔整體的17%。

從上越新幹線的本庄早稻田站(埼玉縣)駕車約20分鐘,便來到一個牧場。這裡有大約100頭黑毛和牛,是從去年開始飼養的,準備在今天「いい肉の日」出貨到燒肉連鎖店「トラジ」。

這個牧場,正是該店為了確保牛隻來源而營運的。「トラジ」的常務高山光錫說,和牛的產量沒有增長,價格卻不斷上升,令該店不得不嘗試開展畜牧業。在去年初,該店購入和牛幼牛時,價格是每隻100萬日圓,比5年前增加了超過兩倍。

飼養和牛分為兩段時期,由不同的農家負責,「繁殖農家」會在幼牛出生後養育牠約10個月,然後幼牛會被轉移到「肥育農家」,再經過約20個月後,便能出貨。「繁殖農家」有4萬多戶,多屬零散經營,而且不少農家年事已高,藉著近年幼牛高漲的價格,部份人順道離開,間接影響了幼牛的供應量。

「肥育農家」亦憂慮將幼牛養至成年後,出貨價格受到景氣影響,可能產生赤字。「トラジ」便是在這個背景下,開始收購和飼養幼牛。雖然現時產量只能應付店面需求約一成左右,不過在將來會增加飼養的數量,以確保穩定的貨源。

在零售市場,和牛的價格亦上升了不少。據農畜產業振興機構的調查,100克的和牛(「西冷」部份)的售價為1376日圓,比3年前上升了約兩成,而一般的澳洲產牛肉,100克只售400多日圓。另一方面,一般家庭也越來越少吃牛肉。

總務省的《家計調查》顯示,2人以上的家庭每年購入牛肉的份量,在20年間減少了一半。反觀雞肉及豬肉,則各自上升了3成。日本政策金融公庫在七月也進行了一項調查,在2000位20至70代的受訪者之中,回答「每年只會吃幾次和牛」和「幾乎完全不吃和牛」的,各佔約3成。

日本國產牛 ≠ 日本和牛

不論在餐廳或是超市,一般日本市面上流通的牛肉大致可分為三種:「和牛」、「國產牛」、「輸入牛」。「輸入牛」顧名思義就是從日本海外進口的牛,但日本的「和牛」跟「國產牛」的差別,據說多數日本人也很容易搞混。

・日本和牛:在日本出生、飼養,僅限「黑毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」、「無角和種」四個品種及其互相配種的食用牛統稱。
・日本國產牛:在日本生長孕育超過三個月的牛,不限品種,大多為乳牛,或是和牛及乳牛的交配種。

日本和牛的定義

簡單來說,日本的「國產牛」強調的是飼育地,不限品種及來源,只要在日本當地飼養超過三個月以上就可以稱之為「國產牛」,種類包含乳牛,以及乳牛與和牛配種的品種。而日本的「和牛」同時強調品種與產地,一定要符合上述四種品種,並且在日本出生、飼育,可經由生產履歷追溯來源、產地、血統及配種記錄等資訊的食用牛,才能稱為「和牛」。

日本和牛國產牛A5A4黑毛和牛品種

黑毛和牛佔所有和牛品種的九成以上,世界上和牛的產地除了日本之外,第二大產地是澳洲,第三大產地是美國,在台灣常見的和牛,多半是澳洲和牛與美國和牛。為了讓日本和牛品種能更符合當地飼養環境,與澳洲牛、美國牛進行配種,以增加存活率以及美味度。因此,若是想品嚐到真正來自日本的「和牛」的話,除了要符合上述和牛品種,也要注意產地來源。

日本的和牛品牌及產地

和牛品牌名稱都換冠上地名,這些名字是怎麼來的呢?一般和牛的小牛在出生後的7至10個月會在生產農戶飼養,之後被拍賣到肥育農戶,飼養到約700公斤左右才會出欄。肥育農戶通常不大,在飼料及飼養方式上更精緻化,而且每一頭牛都會建立完善的生產履歷。而決定品牌名的要件,除了必須在該地飼育最長時間,並且必須符合各地所設定的條件,才能成為該地的和牛品牌。

日本和牛的等級

為了控管和牛的品質,日本發展出一套肉品評鑑的等級規格,以「肉質等級」和「成品等級」兩項指標來評比。

・肉質等級:根據「油花分佈(霜降程度)」、「肉的色澤」、「肉的硬度與結構」、「脂肪色澤與質量」等四個項目進行1到5層次的評價,取層次最低者來判定。例如四個項目當中有三個項目為等級5、一個項目為等級4,則該肉品等級為4。
・成品等級:或稱「步留等級」,依照固定公式算出該肉品的成肉量,來表示肉與脂肪的比例,分為A、B、C三個等級,A級表示肉與脂肪的比例良好,B級為標準值。

日本和牛等級

依據這個分級制度,「A5」就是日本和牛中的最高等級。和牛因為油脂的融點低,吃下去會有入口即化感,因此油花分佈比例與均勻與否,都是影響美味度的關鍵。不過並非「A5」以外的就是次級牛肉,眾多日本和牛品牌中也有「A4」、「A3」、「B5」、「B4」等級的肉品,也是相當美味喔!


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