【教學情報】 日本人傾向大廚制定 港人喜歡自由配搭 日本拉麵冷知識

最近，又有日本拉麵店來港，新登場的是「麵屋一燈」，它更被譽為「東京第一」，真的如此厲害嗎？常吃拉麵的朋友又知道幾多關於拉麵的冷知識？

日本拉麵又是中國傳入？

日本的飲食文化大多都是中國傳入，拉麵當然也是一部分。由中國經由橫濱傳到日本，當時中國人把湯麵加入流動小吃攤，漸漸當時飲食的新風潮。而日本人更把中式麵改良、重新調味，成為今時今日的日本拉麵。

日本拉麵都有不同地方風格

不同地方的拉麵都有不同之處，比如東京拉麵就多用豬肉、雞骨、柴魚高湯及醬油熬成湯底，有醬油拉麵之稱。札幌拉麵就主張在湯中加入味噌，配上玉米，在上菜前又會放入一塊奶油，令味道更鮮甜濃厚。

博多拉麵就以豚骨湯為主，大家都喜歡的「一蘭」就是以此為主打拉麵。至於鹽味拉麵就是函館的特色拉麵，湯味較涌新，以雞骨、海帶等料理製成。

日式拉麵是日本料理所使用的麵條與麵食種類之一，多以切製而非拉製而成。早期最普遍的拉麵是加上日式叉燒、筍子的醬油口味，但現在拉麵的口味也越來越多樣化。將使用手工或機械製作的麵條煮好，加上利用豬骨（豚骨）或雞肉、蔬菜、小魚乾等熬煮的湯頭，大多都會再搭配日式叉燒、筍子、蔥花等配料。大部分的麵條都是使用麵粉（小麥粉、強力粉）、水、鹽，以及“鹼水”為原料，顏色大多是黃色。

鹼水是指碳酸鉀和碳酸鈉的混合物（有時也會加入磷酸）。這是由於曾有人使用內蒙古的湖水來製作麵條，結果發現麵條變得更加好吃，因此研究了湖水的成分之後，發展出了這樣的配方。鹼水是屬於鹼性，會讓麵粉中的谷蛋白黏膠質產生性質變化，讓麵條具有光澤感和增加彈性，也會讓麵粉中的黃酮類變成黃色，讓麵條具有獨特的顏色。

日本人傾向大廚制定 港人喜歡自由配搭

日本人一般都喜歡由大廚訂下「他認為」最好的吃法。不過如果你一向都對麵條有特別的需要，你也可以點餐時告知店員。「博多拉麵」大概就可根據不同硬度有「粉落」、「針金」、「偏硬」、「硬」、「普通」、「軟」、「偏軟」等不同的程度。

港人喜歡自己主導的感覺，在拉麵店中不少都有拉麵紙讓你自己控制好麵質、湯底濃淡等，但在日本，當地人反而喜歡由大廚主導，因為廚師對拉麵有味道上的堅持，同時也是尊重製作美食的精神。

日本人食麵點解要出聲？

日本人吃拉麵時都會用吸進去的方法吃，其實未必是因為覺得這樣更好吃，而是一種習慣。麵最好就是掛湯吃，將空氣和麵和湯汁一起吸入，讓麵和湯汁留在口中，因此吃得大聲並不是因為沒禮貌。

拉麵店其實是快餐

日本人其實當拉麵是快餐，不是一個會長時間停留談心的地方。就好像我們吃雲舌麵一樣，快吃快走，為了飽肚而已。當你吃完拉麵稍作休息後，就最好馬上離席，如果想與朋友談天的話，最好是去第二個地方，比如是咖啡店、酒吧等，否則就會被日本人覺得你奇怪了。

日本國民美食是它們？

拉麵與咖哩都是「日本兩大國民最受歡迎的美食」。日本人最愛在飲完酒之後，吃一碗美味的拉麵當宵夜，所以即使深夜，在不少地方，你也可以看到拉麵小檔人山人海。

豬骨湯才是正宗?

很多人以為叫豬骨湯底才夠正宗，但事實上不同地方的拉麵都有它獨特的主打湯底，豬骨湯是來自九州，而關東地區就以醬油拉麵起家，北海道就以鹽味拉麵、味噌拉麵為主。近來更流行魚湯及清雞湯等，都是看你當下的口味。

拉麵最重視係？

沾麵重視的是麵質，而拉麵則是麵與湯的完美配合。很多店舖都是以機製麵，不過每間店的大廚就會特別重視製湯,以及湯、麵的比例，就如自己的獨門秘方一樣。

拉麵店旁的冰水？

你在日本即使冷都零下幾度，店內也只是有冰水，原來冰水的作用是緩和吃麵時的濃厚的味道，有助口腔降溫加快吃麵速度。另外也因為日本人認為冰是一件比較珍貴的東西，因此多以冰水招待，如你不習慣，你也可以問他們要暖水的。