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【教學情報】 日本人傾向大廚制定 港人喜歡自由配搭 日本拉麵冷知識

日本菜從來都是香港飲食的主流,特別是拉麵這種平易近人的美食更是萬千寵愛。常吃拉麵的朋友又知道幾多關於拉麵的冷知識?

天氣再凍 日本拉麵店提供冰水?

你在日本即使冷都零下幾度,店內也只是有冰水,原因有兩個。

第一,冰水的作用在於吃拉麵時緩和濃厚的味道,同時有助口腔降溫加快吃麵速度,因為麵太熱而吃得慢,麵浸湯糊爛的情況只會越來越嚴重。有部分店會以麥茶代水,但依然是冰的,不過香港的拉麵店能做到這點的寥寥無幾。

第二,因為以前製冰不易,即使冰製成後也會因為運輸不便減少,因此早期冰水不是人人可享用的,只拿來招呼貴賓,熱茶反而易取得而不稀奇。時至今日,雖然製冰已經變簡單了,但「冰塊是很珍貴的」這樣的觀念已深植日人心中,於是在餐廳送上冰水,是日本人對客人的一種尊敬和心意。

日本人食麵點解要出聲?

日本人吃拉麵時都會用吸進去的方法吃,在拉麵店中此起彼落都是吸麵聲,這並不是無禮。在日本人的角度,反而是代表美味及讚嘆拉麵師傅的手藝,是欣賞食物的表現。當然,這種聲音不能強加造作出來,只要是享受食物而發出的聲音,不會是壞事。

日本拉麵係中國傳入?

日本的飲食文化大多都是中國傳入,拉麵當然也是一部分。由中國經由橫濱傳到日本,當時中國人把湯麵加入流動小吃攤,漸漸當時飲食的新風潮。而日本人更把中式麵改良、重新調味,成為今時今日的日本拉麵。

 

日本人傾向大廚制定 港人喜歡自由配搭

日本人一般都喜歡由大廚訂下「他認為」最好的吃法。不過如果你一向都對麵條有特別的需要,你也可以點餐時告知店員。「博多拉麵」大概就可根據不同硬度有「粉落」、「針金」、「偏硬」、「硬」、「普通」、「軟」、「偏軟」等不同的程度。

港人喜歡自己主導的感覺,在拉麵店中不少都有拉麵紙讓你自己控制好麵質、湯底濃淡等,但在日本,當地人反而喜歡由大廚主導,因為廚師對拉麵有味道上的堅持,同時也是尊重製作美食的精神。

 

拉麵店其實是快餐

日本人其實當拉麵是快餐,不是一個會長時間停留談心的地方。就好像我們吃雲舌麵一樣,快吃快走,為了飽肚而已。當你吃完拉麵稍作休息後,就最好馬上離席,如果想與朋友談天的話,最好是去第二個地方,比如是咖啡店、酒吧等,否則就會被日本人覺得你奇怪了。

日本拉麵都有不同地方風格

不同地方的拉麵都有不同之處,比如東京拉麵就多用豬肉、雞骨、柴魚高湯及醬油熬成湯底,有醬油拉麵之稱。札幌拉麵就主張在湯中加入味噌,配上玉米,在上菜前又會放入一塊奶油,令味道更鮮甜濃厚。

博多拉麵就以豚骨湯為主,大家都喜歡的「一蘭」就是以此為主打拉麵。至於鹽味拉麵就是函館的特色拉麵,湯味較涌新,以雞骨、海帶等料理製成。

日式拉麵是日本料理所使用的麵條與麵食種類之一,多以切製而非拉製而成。早期最普遍的拉麵是加上日式叉燒、筍子的醬油口味,但現在拉麵的口味也越來越多樣化。將使用手工或機械製作的麵條煮好,加上利用豬骨(豚骨)或雞肉、蔬菜、小魚乾等熬煮的湯頭,大多都會再搭配日式叉燒、筍子、蔥花等配料。大部分的麵條都是使用麵粉(小麥粉、強力粉)、水、鹽,以及“鹼水”為原料,顏色大多是黃色。

鹼水是指碳酸鉀和碳酸鈉的混合物(有時也會加入磷酸)。這是由於曾有人使用內蒙古的湖水來製作麵條,結果發現麵條變得更加好吃,因此研究了湖水的成分之後,發展出了這樣的配方。鹼水是屬於鹼性,會讓麵粉中的谷蛋白黏膠質產生性質變化,讓麵條具有光澤感和增加彈性,也會讓麵粉中的黃酮類變成黃色,讓麵條具有獨特的顏色。

日本兩大國民美食之一

拉麵與咖哩都是「日本兩大國民最受歡迎的美食」。日本人最愛在飲完酒之後,吃一碗美味的拉麵當宵夜,所以即使深夜,在不少地方,你也可以看到拉麵小檔人山人海。

濃厚豚骨湯底才是正宗日式拉麵?

這也是「先入為主」帶來的錯誤,因為現時香港的拉麵熱潮,是由2010年的「豚王」及2011年的「一風堂」帶起,那時很多沒接觸過日式拉麵的人齊齊排隊,當中大部分人對什麼拉麵是正宗沒有概念,於是就直接把兩店主打的豚骨湯底視為「好吃兼正宗」的標準。

雖然現時日本豚骨湯底的勢力最龐大,然而各地都有不同的「正宗」味道。豚骨湯底來自九州,關東地區如東京以醬油拉麵起家,福島有喜多方拉麵,北海道有函館的鹽味拉麵及札幌的味噌拉麵,近來更開始流行混合魚介及雞湯等,不同地區百花齊放,就等於我們的中菜,你總不會因為吃慣廣東菜,而說川菜京菜不正宗吧?大家應該嘗試了解和欣賞不同地區風味的拉麵,擴闊眼光,成為一個真正懂拉麵的食家。

 


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