【日本情報】 加深你對和牛了解 連日本家庭都愈來愈少吃和牛
牛肉是現代日本人很常吃的肉類，由於宗教和務農的關係，平安時代（約七世紀）日本天皇曾頒布禁食牛肉的禁令長達一千多年。一直到了明治時代以後（1868年）隨著牛肉料理的普及，各地開始爭相改良品種，結果改良出適合食用的食用牛，為了跟其他的牛肉做區別，特別賦予「和牛」這個名字，跟「和食」的「和」一樣含有日本飲食文化精神，也逐漸成為具有代表性的日本料理。 和牛面對著「少子化」問題 價格愈來愈高 對於日本的家庭來說，由於和牛高昂的價格，他們已經越來越少吃和牛了。除了日本的國民，連和牛也面對著「少子化」的問題，價格一直上升，一般家庭也從過去間中豪爽一次，變成現在完全不碰了。 根據農林水產省的統計，在日本國內消費的牛肉，以美國及澳洲出產的為主，連同其他外國地區，比率超過六成。而國產的牛隻，分別有12%為乳用品種，10%為雜交品種。純種的和牛，只佔整體的17%。 從上越新幹線的本庄早稻田站（埼玉縣）駕車約20分鐘，便來到一個牧場。這裡有大約100頭黑毛和牛，是從去年開始飼養的，準備在今天「いい肉の日」出貨到燒肉連鎖店「トラジ」。 這個牧場，正是該店為了確保牛隻來源而營運的。「トラジ」的常務高山光錫說，和牛的產量沒有增長，價格卻不斷上升，令該店不得不嘗試開展畜牧業。在去年初，該店購入和牛幼牛時，價格是每隻100萬日圓，比5年前增加了超過兩倍。 飼養和牛分為兩段時期，由不同的農家負責，「繁殖農家」會在幼牛出生後養育牠約10個月，然後幼牛會被轉移到「肥育農家」，再經過約20個月後，便能出貨。「繁殖農家」有4萬多戶，多屬零散經營，而且不少農家年事已高，藉著近年幼牛高漲的價格，部份人順道離開，間接影響了幼牛的供應量。 「肥育農家」亦憂慮將幼牛養至成年後，出貨價格受到景氣影響，可能產生赤字。「トラジ」便是在這個背景下，開始收購和飼養幼牛。雖然現時產量只能應付店面需求約一成左右，不過在將來會增加飼養的數量，以確保穩定的貨源。 在零售市場，和牛的價格亦上升了不少。據農畜產業振興機構的調查，100克的和牛（「西冷」部份）的售價為1376日圓，比3年前上升了約兩成，而一般的澳洲產牛肉，100克只售400多日圓。另一方面，一般家庭也越來越少吃牛肉。 總務省的《家計調查》顯示，2人以上的家庭每年購入牛肉的份量，在20年間減少了一半。反觀雞肉及豬肉，則各自上升了3成。日本政策金融公庫在七月也進行了一項調查，在2000位20至70代的受訪者之中，回答「每年只會吃幾次和牛」和「幾乎完全不吃和牛」的，各佔約3成。 日本國產牛 ≠ 日本和牛 不論在餐廳或是超市，一般日本市面上流通的牛肉大致可分為三種：「和牛」、「國產牛」、「輸入牛」。「輸入牛」顧名思義就是從日本海外進口的牛，但日本的「和牛」跟「國產牛」的差別，據說多數日本人也很容易搞混。 ・日本和牛：在日本出生、飼養，僅限「黑毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」、「無角和種」四個品種及其互相配種的食用牛統稱。 ・日本國產牛：在日本生長孕育超過三個月的牛，不限品種，大多為乳牛，或是和牛及乳牛的交配種。 日本和牛的定義 簡單來說，日本的「國產牛」強調的是飼育地，不限品種及來源，只要在日本當地飼養超過三個月以上就可以稱之為「國產牛」，種類包含乳牛，以及乳牛與和牛配種的品種。而日本的「和牛」同時強調品種與產地，一定要符合上述四種品種，並且在日本出生、飼育，可經由生產履歷追溯來源、產地、血統及配種記錄等資訊的食用牛，才能稱為「和牛」。 日本和牛國產牛A5A4黑毛和牛品種 黑毛和牛佔所有和牛品種的九成以上，世界上和牛的產地除了日本之外，第二大產地是澳洲，第三大產地是美國，在台灣常見的和牛，多半是澳洲和牛與美國和牛。為了讓日本和牛品種能更符合當地飼養環境，與澳洲牛、美國牛進行配種，以增加存活率以及美味度。因此，若是想品嚐到真正來自日本的「和牛」的話，除了要符合上述和牛品種，也要注意產地來源。 日本的和牛品牌及產地 和牛品牌名稱都換冠上地名，這些名字是怎麼來的呢？一般和牛的小牛在出生後的7至10個月會在生產農戶飼養，之後被拍賣到肥育農戶，飼養到約700公斤左右才會出欄。肥育農戶通常不大，在飼料及飼養方式上更精緻化，而且每一頭牛都會建立完善的生產履歷。而決定品牌名的要件，除了必須在該地飼育最長時間，並且必須符合各地所設定的條件，才能成為該地的和牛品牌。 日本和牛的等級 為了控管和牛的品質，日本發展出一套肉品評鑑的等級規格，以「肉質等級」和「成品等級」兩項指標來評比。 ・肉質等級：根據「油花分佈（霜降程度）」、「肉的色澤」、「肉的硬度與結構」、「脂肪色澤與質量」等四個項目進行1到5層次的評價，取層次最低者來判定。例如四個項目當中有三個項目為等級5、一個項目為等級4，則該肉品等級為4。 ・成品等級：或稱「步留等級」，依照固定公式算出該肉品的成肉量，來表示肉與脂肪的比例，分為A、B、C三個等級，A級表示肉與脂肪的比例良好，B級為標準值。 日本和牛等級 依據這個分級制度，「A5」就是日本和牛中的最高等級。和牛因為油脂的融點低，吃下去會有入口即化感，因此油花分佈比例與均勻與否，都是影響美味度的關鍵。不過並非「A5」以外的就是次級牛肉，眾多日本和牛品牌中也有「A4」、「A3」、「B5」、「B4」等級的肉品，也是相當美味喔！
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